Какво точно представлява глутенът?

Глутенът – що е то?

Глутенът представлява съвкупност от няколко водонеразтворими белтъци, които се срещат основно в житните култури, като пшеницата и ечемикът. Името глутен произлиза от латинската дума “gluten”, която буквално означава “лепило”. Трите основни зърнени растения, които съдържат глутен, биват пшеницата, ечемикът и ръжта. Глутенът се намира и във всички храни, произведени от тези 3 зърнени култури. 

В пекарството, именно глутенът е веществото, което придава еластичност на тестото и допринася за запазване на неговата формата по време на втасване. Колкото по-голямо е процентното съдържание на глутен в зърнените култури, толкова по-високо е качеството на брашното и съответно качеството на продукта, приготвен от това брашно. Например, за направата на пшеничен хляб, процентното съдържание на глутен в пшеницата трябва да бъде поне 25 – 30%. 

Кои са основните групи глутенови белтъци?

Двете основни групи глутенови протеини биват проламини и глутелини. Тези белтъци се срещат основно в зърнените култури, където изпълняват основно структорни функции и служат за съхранение на енергия. 

Проламините са група белтъци, характеризиращи се с особено високото си съдържание на аминокиселината пролин. Тези протеини са почти изцяло неразтворими във вода. Сред основните белтъци в групата на проламините се нареждат глиадин (пшеница), хордеин (ечемик), секалин (ръж), кафирин (сорго), зеин (царевица) и авенин (овес). 

Глутелините са група проламино-подобни белтъци, които се срещат основно в ендосперма на зърнените култури. Най-разпространеният глутелин се нарича глутенин. Глутенинът е основният глутелинов белтък в пшеницата. 

От медицинска гледна точка, проламиновият белтък – глиадин и глутелиновият белтък – глутенин, и двата от които се намират в пшеницата, са главните виновници за развитието на целиакия, глутенова непоносимост и пшенична алергия. Препоръчително е хора, които страдат от една или друга форма на глутенова непоносимост, да избягват консумацията на храни, съдържащи тези глутенови белтъци, както и храни, съдържащи белтъците хордеин (ечемик) и секалин (ръж). 

Глутенът в овесените ядки

От биологична гледна точка, овесът спада към зърнените храни, които не съдържат глутен или поне не съдържат глутенови белтъци, които могат да предизвикат глутенова алергия. Основният глутенов белтък, който се намира в овеса, е авенинът. Този белтък не е асоцииран с развитието на целиакия или други форми на глутенова непоносимост. 

Проблемът идва тогава, когато овесът бива отглеждан или обработван в непосредсвена близост до пшеница, ечемик или ръж (най-вече пшеница). Това е така, понеже в тези случаи съществува вероятност овесът да бъде заразен с глутенови протеини (глиадини), при което той става неподходящ за консумация от хора, които страдат от глутенова непоносимост. Подобен може да бъде и случаят с царевицата. 

За най-добри резултати, ако страдате от форма на глутенова непоносимост, търсете фразите “Не съдържа глутен”, “Без глутен”, “Gluten-free” или “GF”, върху етикета на овесените ядки. 

Глутенът в зърнените храни

Обикновено в медиите, пресата и дори в някои научни статии, когато се говори за глутен, се разбира глутеновите белтъци, които са отговорни за развитието на целиакия (цьолиакия), глутенова алергия, глутенова чувствителност и пшенична чувствителност. Както вече научихме, тези глутенови белтъци биват основно глиадин, хордеин, секалин и глутенин. 

Основните 3 зърнени храни, които съдържат глутен, биват пшеницата, ечемикът и ръжта. Овесът може да съдържа глутен, но само ако е бил заразен поради контакт с пшеница, ечемик или ръж. 

Кои са основните зърнени храни, които съдържат глутен?

Основните зърнени храни, които съдържат глутен, биват пшеницата, ечемикът и ръжта, както и всички храни, произведени от тях. 

• Пшеница
• Ечемик
• Ръж
• Овес, заразен с глутен
• Брашна от безглутенови зърнени култури, заразени с глутен
• Пшеничен, ръжен или ечемичен хляб
• Макаронени изделия от пшеница, ечемик или ръж
• Тестени изделия от пшеница, ечемик или ръж
• Бира и алкохолни напитки, произведени от пшеница, ръж или ечемик
• Зърнени закуски
• Булгур
• Кускус
• Семолина
• Спелта
• Тритикале
• Фарина

Кои са основните зърнени храни, които не съдържат глутен?

Основните зърнени храни, които не съдържат глутен, биват оризът, царевицата, овесът и елдата както и всички храни, произведени от тях. 

• Ориз
• Оризови макаронени изделия
• Оризов хляб
• Овес – незаразен
• Царевица – незаразена
• Елда
• Киноа
• Просо
• Сорго
• Амарант
• Теф

Кои зърнени храни не съдържат глутен?

Глутенът в другите храни

Глутенът е протеин, който е характерен единствено за зърнените храни. Всички останали групи храни, като месо, мляко, яйца, плодове, зеленчуци, бобови храни и ядки, не съдържат глутен. В този ред на мисли е добре да споменем, че по време на обработката на някои от тези храни, производителите могат да прибавят екстракти или хранителни добавки, добити от храни, които съдържат глутен. Най-разпространени тук са добавките и екстрактите, добити от пшеница. 

Препоръчително е, хората които страдат от форма на глутенова непоносимост, да четат внимателно етикетите с хранителните съставки на продуктите и да избягват храни, в чийто състав участва глутенът. 

Кои храни не съдържат глутен? 

Основните храни, които не съдържат глутен, биват бобовите храни, месото, рибата, млякото, плодовете, зеленчуците, както и всички храни, произведени от тях. 

• Бобови храни
• Плодове
• Зеленчуци
• Ядки
• Семена
• Мляко и млечни продукти
• Яйца
• Риба
• Месо
• Растителни мазнини

Кои храни могат да съдържат глутен? 

Основните храни, които могат да съдържат глутен, биват храните, в чийто състав участват добавки или сосове, добити от глутенови храни. 

• Консерви с глутенови стабилизатори или сосове 
• Замразени плодове и зеленчуци
• Сушени плодове и зеленчуци 
• Ядки и семена, обработвани в близост до пшеница, ечемик или ръж
• Печени ядки и семена с пшенично брашно 
• Сладолед – може да съдържа глутенови добавки 
• Заразени бобови култури 
• Преработени месни продукти
• Растителни мазнини с добавени аромати и подправки

Кои храни не съдържат глутен и с кои храни да внимаваме?

Кои са основните форми на глутенова непоносимост?

Основните форми на глутенова непоносимост биват целиакията, глутеновата ентеропатия, глутеновата чувствителност, пшеничната чувствителност и глутеновата атаксия. 

Целиакията, известна още като цьолиакия, е най-тежката форма на глутенова непоносимост, от която страдат около 1- 2% от световното население. Глутеновата чувствителност, от своя страна, е най-разпространената форма на глутенова непоносимост, която се среща при 13 – 15% от световното население. 

В момента, доказаните, болни от целиакия деца в България, са около 300, като се предполага, че реалните такива пациенти са над 1000. 

• Целиакия (цьолиакия) – най-тежката форма на глутенова непоносимост
• Глутенова ентеропатия – целиакия при възрастното население 
• Глутенова чувствителност – най-разпространената форма на глутенова непоносимост 
• Пшенична чувствителност – неглутенова чувствителност към пшеницата
• Глутенова атаксия – рядко автоимунно заболяване 

Целиакия – причини, симптоми и лечение

Кои са основните симптоми на глутенова непоносимост?

Основните симптоми на глутеновата непоносимост биват болки в корема, подуване, диария, метеоризъм (газообразуване), липса на апетит и отпадналост. 

• Подуване на корема
• Болки в корема
• Абдоминални крампи
• Метеоризъм 
• Малабсорбция
• Диария
• Липса на апетит
• Отпадналост
• Главоболие
• Световъртеж

Глутенът – заключение

Глутенът е съвкупност от няколко белтъка, които се срещат основно в зърнените храни. Двете основни групи глутенови протеини биват проламините и глутелините. Сред тях, основните видове глутенови белтъци биват пшеничният глиадин и глутенин, ечемичният хордеин и ръженият секалин. 

Основните храни, които съдържат глутен, са пшеницата, ечемикът, ръжта и заразеният с глутен овес. Други, често срещани храни, съдържащи глутен, биват булгур, семолина, кускус, шпелта и тритикале, както и храните приготвени от тях. 

Сред основните храни, които не съдържат глутен, се нареждат оризът, незаразеният овес, бобовите храни, яйцата, млякото, рибата, месото, плодовете, зеленчуците, ядките и семената.

За най-добри здравословни резултати, ако страдате от форма на глутенова непоносимост, четете внимателно етикетите със съставките на храните, които слагате в пазарската си кошница и избягвайте тези, които съдържат пшеница, ечемик, ръж или произведени от тях добавки, сосове, стабилизатори, консерванти или подсладители. 

Търсете надписи като “Не съдържа глутен”, Без глутен”, “Gluten-free” или “GF” и внимавайте за надписи, като “Съдържа глутен”, “Може да съдържа глутен” или “Обработван във фабрика, която обработва пшеница, ечемик или ръж”. 

Как да разчитаме етикетите с хранителни стойности?

Хареса ли Ви тази статия?

Хареса ли Ви тази статия? Ако сте я намерили полезна, защо не я споделите с Вашето семейство и приятели?

Също така сте добре дошли да харесате страницата ни и да ни последвате във Facebook, както и да се абонирате за нашия безплатен имейл бюлетин за полезни статии и съвети, свързани със здравословното хранене и отслабване.

Ако желаете да добавите нещо, което сме пропуснали или да споделите Вашето мнение по темата, можете да го направите, като оставите коментар в полето по-долу.

Благодарим Ви! Вашето мнение и идеи са важни за нас!

Използвани източници

1. Anastasia V. Balakireva and Andrey A. Zamyatnin, Jr. (2016). Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities.
2. Biesiekierski JR. (2017). What is gluten?
3. Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. (2017). Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review.
4. Letizia Saturni, Gianna Ferretti, and Tiziana Bacchetti. (2010). The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality.
5. Luis Rodrigo (2006). Celiac disease.
6. Premysl Fric, Dana Gabrovska, Jiri Nevoral (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
7. Sergio Gutiérrez, Jenifer Pérez-Andrés, Honorina Martínez-Blanco, Miguel Angel Ferrero, Luis Vaquero, Santiago Vivas, Javier Casqueiro, and Leandro B. Rodríguez-Aparicio, (2017). The human digestive tract has proteases capable of gluten hydrolysis.
8. Stefano Bibbò, MD, Giovanni Mario Pes, MD, PhD, Paolo Usai-Satta, MD, Roberta Salis, MD, Sara Soro, MD, Bianca Maria Quarta Colosso, MD, and Maria Pina Dore, MD, PhD. (2017). Chronic autoimmune disorders are increased in coeliac disease. A case–control study.