Какво точно представлява глутенът?

by Иван
Какво точно представлява глутенът-Нутрима-бг

 

Глутенът – що е то?

Глутенът представлява съвкупност от няколко водонеразтворими белтъци, които се срещат основно в житните култури, като пшеницата и ечемикът. Името глутен произлиза от латинската дума “gluten”, която буквално означава “лепило”. Трите основни зърнени растения, които съдържат глутен, биват пшеницата, ечемикът и ръжта. Глутенът се намира и във всички храни, произведени от тези 3 зърнени култури. 

В пекарството, именно глутенът е веществото, което придава еластичност на тестото и допринася за запазване на неговата формата по време на втасване. Колкото по-голямо е процентното съдържание на глутен в зърнените култури, толкова по-високо е качеството на брашното и съответно качеството на продукта, приготвен от това брашно. Например, за направата на пшеничен хляб, процентното съдържание на глутен в пшеницата трябва да бъде поне 25 – 30%. 

 

Кои са основните групи глутенови белтъци?

Двете основни групи глутенови протеини биват проламини и глутелини. Тези белтъци се срещат основно в зърнените култури, където изпълняват основно структорни функции и служат за съхранение на енергия. 

Проламините са група белтъци, характеризиращи се с особено високото си съдържание на аминокиселината пролин. Тези протеини са почти изцяло неразтворими във вода. Сред основните белтъци в групата на проламините се нареждат глиадин (пшеница), хордеин (ечемик), секалин (ръж), кафирин (сорго), зеин (царевица) и авенин (овес). 

Глутелините са група проламино-подобни белтъци, които се срещат основно в ендосперма на зърнените култури. Най-разпространеният глутелин се нарича глутенин. Глутенинът е основният глутелинов белтък в пшеницата. 

От медицинска гледна точка, проламиновият белтък – глиадин и глутелиновият белтък – глутенин, и двата от които се намират в пшеницата, са главните виновници за развитието на целиакия, глутенова непоносимост и пшенична алергия. Препоръчително е хора, които страдат от една или друга форма на глутенова непоносимост, да избягват консумацията на храни, съдържащи тези глутенови белтъци, както и храни, съдържащи белтъците хордеин (ечемик) и секалин (ръж). 

 

Глутенът в овесените ядки

Какво точно представлява глутенът-Нутрима-бг-1

 

От биологична гледна точка, овесът спада към зърнените храни, които не съдържат глутен или поне не съдържат глутенови белтъци, които могат да предизвикат глутенова алергия. Основният глутенов белтък, който се намира в овеса, е авенинът. Този белтък не е асоцииран с развитието на целиакия или други форми на глутенова непоносимост. 

Проблемът идва тогава, когато овесът бива отглеждан или обработван в непосредсвена близост до пшеница, ечемик или ръж (най-вече пшеница). Това е така, понеже в тези случаи съществува вероятност овесът да бъде заразен с глутенови протеини (глиадини), при което той става неподходящ за консумация от хора, които страдат от глутенова непоносимост. Подобен може да бъде и случаят с царевицата. 

За най-добри резултати, ако страдате от форма на глутенова непоносимост, търсете фразите “Не съдържа глутен”, “Без глутен”, “Gluten-free” или “GF”, върху етикета на овесените ядки. 

 

Глутенът в зърнените храни

Какво точно представлява глутенът-Нутрима-бг-4

 

Обикновено в медиите, пресата и дори в някои научни статии, когато се говори за глутен, се разбира глутеновите белтъци, които са отговорни за развитието на целиакия (цьолиакия), глутенова алергия, глутенова чувствителност и пшенична чувствителност. Както вече научихме, тези глутенови белтъци биват основно глиадин, хордеин, секалин и глутенин. 

Основните 3 зърнени храни, които съдържат глутен, биват пшеницата, ечемикът и ръжта. Овесът може да съдържа глутен, но само ако е бил заразен поради контакт с пшеница, ечемик или ръж. 

 

Кои са основните зърнени храни, които съдържат глутен?

Основните зърнени храни, които съдържат глутен, биват пшеницата, ечемикът и ръжта, както и всички храни, произведени от тях. 

 

  • Пшеница
  • Ечемик
  • Ръж
  • Овес, заразен с глутен
  • Брашна от безглутенови зърнени култури, заразени с глутен
  • Пшеничен, ръжен или ечемичен хляб
  • Макаронени изделия от пшеница, ечемик или ръж
  • Тестени изделия от пшеница, ечемик или ръж
  • Бира и алкохолни напитки, произведени от пшеница, ръж или ечемик
  • Зърнени закуски
  • Булгур
  • Кускус
  • Семолина
  • Спелта
  • Тритикале
  • Фарина

 

Кои са основните зърнени храни, които не съдържат глутен?

Основните зърнени храни, които не съдържат глутен, биват оризът, царевицата, овесът и елдата както и всички храни, произведени от тях. 

 

  • Ориз
  • Оризови макаронени изделия
  • Оризов хляб
  • Овес – незаразен
  • Царевица – незаразена
  • Елда
  • Киноа
  • Просо
  • Сорго
  • Амарант
  • Теф

Кои зърнени храни не съдържат глутен?

 

Глутенът в другите храни

Какво точно представлява глутенът-Нутрима-бг-2

 

Глутенът е протеин, който е характерен единствено за зърнените храни. Всички останали групи храни, като месо, мляко, яйца, плодове, зеленчуци, бобови храни и ядки, не съдържат глутен. В този ред на мисли е добре да споменем, че по време на обработката на някои от тези храни, производителите могат да прибавят екстракти или хранителни добавки, добити от храни, които съдържат глутен. Най-разпространени тук са добавките и екстрактите, добити от пшеница. 

Препоръчително е, хората които страдат от форма на глутенова непоносимост, да четат внимателно етикетите с хранителните съставки на продуктите и да избягват храни, в чийто състав участва глутенът. 

 

Кои храни не съдържат глутен? 

Основните храни, които не съдържат глутен, биват бобовите храни, месото, рибата, млякото, плодовете, зеленчуците, както и всички храни, произведени от тях. 

 

  • Бобови храни
  • Плодове
  • Зеленчуци
  • Ядки
  • Семена
  • Мляко и млечни продукти
  • Яйца
  • Риба
  • Месо
  • Растителни мазнини

 

Кои храни могат да съдържат глутен? 

Основните храни, които могат да съдържат глутен, биват храните, в чийто състав участват добавки или сосове, добити от глутенови храни. 

 

  • Консерви с глутенови стабилизатори или сосове 
  • Замразени плодове и зеленчуци
  • Сушени плодове и зеленчуци 
  • Ядки и семена, обработвани в близост до пшеница, ечемик или ръж
  • Печени ядки и семена с пшенично брашно 
  • Сладолед – може да съдържа глутенови добавки 
  • Заразени бобови култури 
  • Преработени месни продукти
  • Растителни мазнини с добавени аромати и подправки

Кои храни не съдържат глутен и с кои храни да внимаваме?

 

Кои са основните форми на глутенова непоносимост?

Основните форми на глутенова непоносимост биват целиакията, глутеновата ентеропатия, глутеновата чувствителност, пшеничната чувствителност и глутеновата атаксия. 

Целиакията, известна още като цьолиакия, е най-тежката форма на глутенова непоносимост, от която страдат около 1- 2% от световното население. Глутеновата чувствителност, от своя страна, е най-разпространената форма на глутенова непоносимост, която се среща при 13 – 15% от световното население. 

В момента, доказаните, болни от целиакия деца в България, са около 300, като се предполага, че реалните такива пациенти са над 1000. 

 

  • Целиакия (цьолиакия) – най-тежката форма на глутенова непоносимост
  • Глутенова ентеропатия – целиакия при възрастното население 
  • Глутенова чувствителност – най-разпространената форма на глутенова непоносимост 
  • Пшенична чувствителност – неглутенова чувствителност към пшеницата
  • Глутенова атаксия – рядко автоимунно заболяване 

Целиакия – причини, симптоми и лечение

 

Кои са основните симптоми на глутенова непоносимост?

 

Основните симптоми на глутеновата непоносимост биват болки в корема, подуване, диария, метеоризъм (газообразуване), липса на апетит и отпадналост. 

 

  • Подуване на корема
  • Болки в корема
  • Абдоминални крампи
  • Метеоризъм 
  • Малабсорбция
  • Диария
  • Липса на апетит
  • Отпадналост
  • Главоболие
  • Световъртеж

 

Глутенът – заключение

Глутенът е съвкупност от няколко белтъка, които се срещат основно в зърнените храни. Двете основни групи глутенови протеини биват проламините и глутелините. Сред тях, основните видове глутенови белтъци биват пшеничният глиадин и глутенин, ечемичният хордеин и ръженият секалин. 

Основните храни, които съдържат глутен, са пшеницата, ечемикът, ръжта и заразеният с глутен овес. Други, често срещани храни, съдържащи глутен, биват булгур, семолина, кускус, шпелта и тритикале, както и храните приготвени от тях. 

Сред основните храни, които не съдържат глутен, се нареждат оризът, незаразеният овес, бобовите храни, яйцата, млякото, рибата, месото, плодовете, зеленчуците, ядките и семената.

За най-добри здравословни резултати, ако страдате от форма на глутенова непоносимост, четете внимателно етикетите със съставките на храните, които слагате в пазарската си кошница и избягвайте тези, които съдържат пшеница, ечемик, ръж или произведени от тях добавки, сосове, стабилизатори, консерванти или подсладители. 

Търсете надписи като “Не съдържа глутен”, Без глутен”, “Gluten-free” или “GF” и внимавайте за надписи, като “Съдържа глутен”, “Може да съдържа глутен” или “Обработван във фабрика, която обработва пшеница, ечемик или ръж”. 

Как да разчитаме етикетите с хранителни стойности?

 

Хареса ли Ви тази статия?

Хареса ли Ви тази статия? Ако сте я намерили полезна, защо не я споделите с Вашето семейство и приятели?

Също така сте добре дошли да харесате страницата ни и да ни последвате във Facebook, както и да се абонирате за нашия безплатен имейл бюлетин за полезни статии и съвети, свързани със здравословното хранене и отслабване.

Ако желаете да добавите нещо, което сме пропуснали или да споделите Вашето мнение по темата, можете да го направите, като оставите коментар в полето по-долу.

Благодарим Ви! Вашето мнение и идеи са важни за нас!

 

Използвани източници

  1. Anastasia V. Balakireva and Andrey A. Zamyatnin, Jr. (2016). Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities.
  2. Biesiekierski JR. (2017). What is gluten?
  3. Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. (2017). Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review.
  4. Letizia Saturni, Gianna Ferretti, and Tiziana Bacchetti. (2010). The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality.
  5. Luis Rodrigo (2006). Celiac disease.
  6. Premysl Fric, Dana Gabrovska, Jiri Nevoral (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
  7. Sergio Gutiérrez, Jenifer Pérez-Andrés, Honorina Martínez-Blanco, Miguel Angel Ferrero, Luis Vaquero, Santiago Vivas, Javier Casqueiro, and Leandro B. Rodríguez-Aparicio, (2017). The human digestive tract has proteases capable of gluten hydrolysis.
  8. Stefano Bibbò, MD, Giovanni Mario Pes, MD, PhD, Paolo Usai-Satta, MD, Roberta Salis, MD, Sara Soro, MD, Bianca Maria Quarta Colosso, MD, and Maria Pina Dore, MD, PhD. (2017). Chronic autoimmune disorders are increased in coeliac disease. A case–control study.

Абонирайте се за нашия безплатен имейл бюлетин за полезни статии и съвети.

Leave a Comment

You may also like