Какво са консервантите и вредни ли са за нашето здраве?

Какво са консервантите?

Консервантите са вещества, които са широко използвани в хранителната промишленост. Служат за предотвратяване и намаляване на разграждането или развалянето на продукта, вследствие на микробно развитие или нежелани химични промени. Консервантите възпрепятстват растежа и развитието на гъбичките и микробите в състава на продуктите, с които се храним. 

Консервантите се наричат още подобрители, защото подобряват цвета, мириса и вкуса на храната. Тяхното основно предназначение е да спират развитието на микроорганизми. 

С други думи, консервантите са вещества с изкуствен или естествен произход, които обикновено не се използват самостоятелно като храна или като преобладаваща съставка при производство на храни, независимо от това дали имат хранителни свойства. Добавят се по технологични съображения към храната при производството, обработката, опаковането, транспорта или съхранението ѝ и остават като нейна съставка. 

Кои са основните видове консерванти?

В хранителните продукти и напитките има благоприятна среда за развитието на микроорганизми. Факторите за развитието на микроби са: температура, киселинност (pH), водна активност, наличието или липсата на кислород, хранителни вещества. При тези условия появата и развитието на микроби е гарантирано. Поради тяхната активност и като продукти на тяхната дейност са лошият мирис, вкус и разваленият външен вид на продукта. Консервантите целят да променят условията, в които микроорганизмите растат и да спрат техния растеж. 

Трите основни вида консерванти биват:

• антимикробни – потискат активността или растежа на микроорганизмите и плесените
• антиоксиданти – използват се да предпазват от окисляване витамините, минералите и липидите в храната
• агенти предпазващи от потъмняване – предпазват ензимното и неензимно потъмняване на хранителните продукти

Всяка домакиня използва, при приготвянето на храна вкъщи, няколко естествени консерванта, без дори да се замисля, че го прави. Такива консерванти са готварската сол, захарта, лимонената киселина и оцетът. Добавяйки ги, ние не само подправяме вкуса на храната, но и я консервираме. 

В концентрирания солев и захарен разтвор или в киселата среда, създадена с помощта на лимонената киселина в компотите, туршиите и киселите краставички, не се развиват гъбички и микроби. В масовото производство на храни освен тези консерванти се използват и още много други, които са изкуствено създадени, продукти на химични елементи. Основните подобрители, които се използват наброяват приблизително 100 вида. 

Търсенето, как да се запазва храната по-дълго време свежа и годна за ядене, датира от векове. Методите като осоляване (кисненето в солеви разтвори) и поставянето на храната в саламура са започнали да съществуват от XXв.

С появяването на полуготовите храни, започват да се използват множество хранителни добавки.

Кой е измислил консервантите?

Всичко започва през 1810 г, когато французинът Никола Апер открива нов метод за запазване на хранителни продукти. Той използвал високо температурно загряване на храната и после я поставял в буркани, които херметически изолирал от околната среда, с помощта на капачки. 

Предполагам се досещате, че по този начин се е създавал вакуум. Тези от Вас, които са правили компоти или консерви зимнина, разбират метода на Никола Апер. Благодарение на него, скоро англичаните развили технологията и създали консервната кутия. 

Видове консерванти

През XIX и ХХ век, химическите консерванти от природен и синтетичен произход получават много широко приложение в хранителната, козметичната и фармацевтична промишленост. Първоначално се използвали серниста киселина, салицилова киселина, бензоатна киселина и техните соли. Някои хранителни добавки, например оцветителите, придават на храните чисто естетически свойства. 

Оцветители

Свойствата на оцветителите не са с консервиращ ефект, а с цел подобряване на цвета на даден продукт. Често след термична обработка на продуктите те губят цветовете си. Оцветителите служат за усилване или възвръщане на естествения цвят на хранителните продукти. 

Природните багрила се получават от плодовете, листата, цветовете, кореноплодите на различни растения. Има и други, които са с животински произход. Те са безвредни и безопасни за човешкото здраве.  Една голяма част, обаче, са синтетични. Най-често използваните са: алура ред, цитрусово червено №2, еритрозин, амарант, тартразин, индиготин (ако не са упоменати с техните стандартизирани номера). Оцветителите се използват особено често в разтворими сокове, нектари, газирани напитки, сладкиши, соленки, чипс, снакс, пуканки, бонбони, близалки, торти, сладоледи и т.н. 

За да не се изписват целите наименования на консервантите, през 1953г в Европа се взима решение да се създаде система за класификация на хранителните добавки, съгласно която консервантите получават кодове. За целта всеки отделен консервант получава буква Е и след нея трицифрен код (от Е200 ДО Е299). 

Списък на някои консерванти

• E202 – (калиев сорбат) присъства в майонезата, сиренето, млечните и рибните продукти. Калиев сорбат най-често се използва в хлебарството и сладкарството. Той е обща добавка.
• E220 – (серен диоксид) използва се за преработка на месни продукти – той удължава тяхната “свежест”. Присъства още в напитките и сушените плодове.
• Е 221 – 228 – (сулфити) консерванти с мултифункционално действие, използват се за антиоксиданти или стабилизатори на цвета. Могат да причинят алергии и  е препоръчително да се избягват. 
• E234 – (низин) естествен антибиотик, който присъства в месото, млечните продукти, кондензираното мляко, консервираните гъби и сладкарските изделия.
• Е 249 – 252 – (нитрити) често срещани консерванти в колбасите и месните продукти. Забранени са за употреба в храни за бебета и деца, защото са потенциално канцерогенни.

В козметичната индустрия също се срещат консерванти:

• Е214 – 219 – (парабени) използват се най-често в козметичните продукти. На повечето от тях употребата е преустановена, тъй като влияят зле на човешкия организъм.

Оцветители са Е122, Е132, Е133, Е142 – те се правят от въглищен катран, а Е120 (оцветител в червено) се извлича от насекомо, наречено кочинил. Редица одобрени от ЕС оцветители са считани за вредни и са забранени в някои страни. 

Не оставайте с впечатлението, че естествените консерванти са абсолютно безвредни за хората. Прекомерната употреба на сол или захар също има своите рискове. Естествените добавки са безвредни само, ако се използват умерено. Същото важи и за промишлените консерванти. Много от тях с умерена употреба не представляват заплаха за здравето. Между тях обаче има групи със “съмнителна репутация”. В хранително-вкусовата промишленост няма отрасъл, който да не добавя подобрители, защото консервантите се използват за поддържането на неблагоприятна среда за появяване на микроби и плесен.

Къде не трябва да срещаме консерванти?

Както в живота си има правила, които важат за едно нещо, а за друго не, така и тук има групи продукти, в които не трябва да срещаме консерванти. Това са:

• мляко
• краве масло
• брашно, хляб (освен разфасован и опакован за продължително съхранение)
• свежо месо
• диетични продукти и продукти за малки деца, обозначени като „натурални” или „свежи”

Някои забранени и опасни за използване консерванти

Причината да са забранени е, че тези вещества, с голямо натрупване, са вредни за здравето. Наличието на тези консерванти трябва да бъде изрично упоменато върху етикета на всеки продукт, в който са използвани.

Причините за употреба на определени консерванти

Антимикробните нитрати и нитрити, предпазват от бактерията причиняваща ботулизъм (бактерията се нар. „клостридиум ботулинум“ и причинява смърт до няколко часа). Много синтетични консерванти са киселини – бензоена киселина в дресинг за салати, сорбинова киселина в сиренето и пропионова киселина в печивата. 

Някои изследвания, отнасящи се до рака предполагат, че именно консервантите са причината. Но с тяхна помощ запазваме храната с непроменен цвят, вкус и мирис. Опушването се използва като метод за съхранение на храна от хилядолетие, защото някои от ароматните съставки на дървесния дим са антиоксиданти. В комбинация опушване и осоляване е ефективен метод за съхранение на месото преди неговото замразяване. 

За антиоксидантна активност се използват съставки като бутилхидрокситолуен и токоферол, познат като витамин Е. Подобно на съставките в дървесния дим, тези антиоксиданти неутрализират свободните радикали и предотвратяват гранясалия вкус, който може да се появи в мазните храни като олио, сирене и зърнени закуски. 

Други антиоксиданти като лимонена и аскорбинова киселина помагат на вакуумираните храни да запазят цвета си. Сулфатите могат да предизвикат алергични реакции, но повечето от тези консерванти са отбелязани като безопасни. 

Съществува група продукти, които са най-богати на консерванти и това са безалкохолните напитки. Тъй като те са с чудесни условия за развитието на много видове микроби, производителите създават „щитове“ срещу микроорганизмите. Безалкохолните напитки са с висока водна активност. Някои от тях са богати на витамини и минерали. Всичко това ги прави особено привлекателна среда за микробите. Основните позволени и използвани в безалкохолните напитки консерванти са: сорбиновата киселина и нейните соли, бензоената киселина и нейните соли, серният диоксид.

Как да си набавяме по-чисти и качествени храни?

1. При избора на продукти помнете, че:

• естествено киселите продукти имат по-малко консерванти
• високите количества сол, захар и спирт намаляват нуждата от много консерванти
• в нискокалоричните продукти стандартно се добавят с 30% – 40% повече консерванти

2. Пазарувайте в магазини с по-голямо разнообразие и прясна стока. Обръщайте внимание и на цената. Например качественото сирене не трябва да бъде с цена под 10лв/кг, същото се отнася и за кашкавала. 

3. Купувайте местни продукти от български производители. В селата много често се продава мляко, яйца, месо дори вино. 

4. Търсете храни, които са естествено консервирани. За производството им  са използвани сол, оцет, цитрусови киселини, замразяване, мариноване или са опушени.

5. Ако имате възможност засаждайте в саксии или в градината различни билки и зеленчуци. 

6. Измивайте добре плодовете и зеленчуците, защото при избора им много хората ги опипват, освен това са напръскани с препарати.

7. Четете внимателно етикетите на гърба на продуктите – там е упоменато какво се съдържа в тях.

Как да разчитаме етикетите с хранителни стойности?

Консервантите в храните

Сред храните, с най-високо съдържание на консерванти, се нареждат пакетираните и консервирани храни. Тези храни обикновено се намират във вътрешността на супермаркетите.

Сред храните, без консерванти, се нареждат естествените, непакетирани храни, които не са преминали допълнителна обработка. Тези храни обикновено заемат периметъра на хранителните магазини.

Храните с най-високо съдържание на консерванти биват:

Сред основните храни, с най-високо съдържание на консерванти, се нареждат преработените месни продукти, захарните и солените изделия и газираните напитки.

Тези храни обикновено са и с високо съдържание на наситени мазнини, трансмазнини, добавена захар и сол.

С други думи, повечето пакетирани и консервирани хранителни продукти, които срещате по рафтовете на супермаркетите, съдържат поне един или няколко вида консерванти. 

• Преработени месни продукти – кренвирши, наденици, луканки, салами, бекон, шунка, съсдърма
• Захарни изделия – вафли, бисквити, меденки, сухи пасти, шоколад
• Сладкарски изделия – торти, рула, еклери
• Солени изделия – крекери, чипс, солети, солени бисквити
• Газирани напитки – лимонада, кола, енергийни напитки
• Полуфабрикати – полуготови супи, ястия, десерти, пици
• Консерви – консерви, купешки компоти, купешка зимнина

Храните без консерванти биват:

Сред храните, без консерванти, се нареждат естествените, непакетирани храни, добити от природата и които не са преминали допълнителна обработка. Тези храни обикновено са с високо съдържание на фибри, полезни мазнини, завършени белтъчини, витамини, минерали и антиоксиданти.

Разбира се, срокът на годност на тези храни е по-кратък, в сравнение със срока на годност на храните, които съдържат консерванти, затова купувайте в по-малки количества и ги съхранявайте удачно. 

• Пресни плодове – ябълки, круши, банани, цитрусови плодове, горски плодове, авокадо
• Пресни зеленчуци – броколи, аспержи, кейл, праз-лук, зеле, домати, краставици, карфиол
• Бобови храни – боб, леща, грах, нахут, соя
• Пресни ядки – бадеми, орехи, лешници, кашу, бразилски орех
• Пресни семена – ленено семе, чиа семена, слънчогледово семе, тиквено семе, сусамово семе
• Прясно месо, яйца и млечни продукти – пресни фермерски продукти
• Домашно приготвена храна – домашен хляб, яхнии, салати, супи

Вредни ли са консервантите за нашето здраве?

Повечето здравни министерства по света взимат сериозни мерки да ограничат употребата на консерванти, но на този етап, няма технологичен процес в хранително-вкусовата промишленост, който да се прилага без използването на консерванти. Освен термичните обработки, през които преминават продуктите, те са подложени и на консервиране с различни хранителни добавки. 

Има производители, които предлагат по-изчистени продукти, но има и храни с много повече от допустимото, в състава си. Добавянето на консервантите се дължи и на това, че бактериите, дрождите и плесените са с различна устойчивост и следователно се изискват различни видове консерванти, за да убият микроорганизмите. 

Добре е да гледате и срока на годност, защото при продължителен престой в продуктите се развиват гнилостни процеси.

Добавките в храните са предмет на много дебати. Много хора смятат, че тяхното използване е нездравословно и отказват да консумират храни, в които присъстват вещества с химични имена или номера.

Истината е, че всички добавки, с “Е” номера са под постоянен контрол от Европейската комисия и като цяло са безвредни, стига да са в допустимите норми и да не прекаляваме с техния пием. И все пак, с някои от тези добваки трябва да бъдем по-внимателни и по възможност да ги ограничим максимално.

Ако не се чувствате сигурни относно приема на консерванти, избягвайте тяхната консумация. За най-добри резултати, приготвяйте храната си вкъщи – така ще имате най-голям контрол над използваните продукти. 

И за финал бих добавила: „Нищо не е отрова и всичко е отрова! Важно е количеството.“

8-те златни съвета за здравословно хранене

Хареса ли Ви тази статия?

Хареса ли Ви тази статия? Ако сте я намерили полезна, защо не я споделите с Вашето семейство и приятели?

Също така сте добре дошли да харесате страницата ни и да ни последвате във Facebook, както и да се абонирате за нашия безплатен имейл бюлетин за полезни статии и съвети, свързани със здравословното хранене и отслабване.

Ако желаете да добавите нещо, което сме пропуснали или да споделите Вашето мнение по темата, можете да го направите, като оставите коментар в полето по-долу.

Благодарим Ви! Вашето мнение и идеи са важни за нас!

Консервантите – използвани източници

1. Jakszyn P, et al. (2006). Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World Journal of Gastroenterology.
2. Raben A, et al. (2002). Sucrose compared with artificial sweeteners: different effects on ad libitum food intake and body weight after 10 wk of supplementation in overweight subjects. The American Journal of Clinical Nutrition.
3. Sales IMS, et al. (2017). Assessment of Grape, Plum and Orange Synthetic Food Flavourings Using in vivo Acute Toxicity Tests. FTB.
4. Stanhope KL, et al. (2009). Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. The Journal of Clinical Investigation.
5. АСОЦИАЦИЯ НА ПРОИЗВОДИТЕЛИТЕ НА БЕЗАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ В БЪЛГАРИЯ
6. Консервант. Уикипедия, свободната енциклопедия.